Hôtellerie-restauration : et si le secteur parlait enfin de ses réussites ?

Un récit centré sur les difficultés

La couverture médiatique du secteur s’est concentrée ces dernières années sur la pénurie de personnel, les horaires et les rémunérations, avec une insistance qui a fini par produire l’effet inverse de celui recherché. Les difficultés sont réelles et personne dans la profession ne les conteste, mais leur exclusivité a masqué une activité continue de recrutement et de qualification qui concerne des milliers de personnes chaque année.

Le déséquilibre pèse surtout sur ceux qui n’ont pas encore choisi leur voie, et qui entendent parler de tension bien avant d’entendre parler de progression. L’UMIH rappelait en avril le chiffre des 45 000 apprentis accueillis chaque année par la branche, information qui circule peu en dehors des cercles professionnels.

Commencer sans diplôme, finir à son compte

Peu de branches proposent encore ce que l’hôtellerie-restauration continue d’offrir, un métier où l’on entre sans qualification, où l’on apprend en travaillant, et dont rien n’interdit de ressortir patron. Un commis passe chef de partie, puis second, puis chef. La même progression existe en salle, où une réceptionniste accède à la direction d’un établissement, et derrière un comptoir, où un barman se construit une réputation avant d’ouvrir son propre bar.

Ces trajectoires reposent sur la formation, initiale puis continue, qui fournit à chaque étape les compétences techniques, managériales et relationnelles que la suivante réclame. L’offre de formation continue d’ailleurs de s’étendre, comme le montre le CFA de la Gastronomie Auvergne-Rhône-Alpes, qui vient d’effectuer sa première rentrée.

La formation, c’est ce qui change la vie des gens.

« La formation, c’est ce qui change la vie des gens, résume Arnaud Fourré, directeur général d’AKTIVEO Formation. Grâce à elle, chacun peut voir les choses différemment, se réorienter, repartir sur un autre projet. » La formule revient chez beaucoup de professionnels interrogés sur ce qui les attache au secteur, et elle décrit un effet que les organismes de formation, les CFA et AKTO, l’opérateur de compétences de la branche, observent au quotidien sans parvenir à le documenter.

Les filières qui font le plein, et celles qui peinent

Les formations de barman affichent des taux de remplissage exceptionnels dans toute la France, et les candidats y viennent chercher la mixologie, la connaissance des spiritueux et la mise en scène du service. L’attrait ne tient ni au salaire ni à la garantie d’un débouché, mais à un métier visible, dont on parle autour de soi.

Le phénomène dépasse largement le comptoir, puisqu’en pâtisserie, en sommellerie, en gestion hôtelière ou dans l’accueil haut de gamme, les filières qui assument leur technicité et affichent leurs débouchés ne manquent pas de candidats, quand celles qui se contentent de garantir un poste peinent davantage. À conditions de travail comparables, la différence tient au récit, ce qui place la bataille de l’attractivité autant sur ce terrain que sur celui des rémunérations et des horaires, deux chantiers par ailleurs nécessaires.

Le secteur sait former ceux que les autres filières écartent

Le dispositif Cuisine mode d’emploi, fondé par Thierry Marx, forme gratuitement en onze semaines des adultes éloignés de l’emploi, bénéficiaires du RSA et jeunes sans qualification, et revendique un emploi dans les trois mois pour 90 % de ses stagiaires, résultat que peu de dispositifs d’insertion affichent.

D’autres structures empruntent la même voie, des Apprentis d’Auteuil aux réseaux d’insertion par la restauration, en formant vers les métiers de bouche des publics que les autres filières n’accueillent pas. Elles prouvent ce que le secteur peine à formuler pour lui-même, sa capacité à qualifier vite des profils très éloignés du marché du travail.

Des réussites que personne ne documente

Le secteur gagnerait à documenter ses réussites avec la constance qu’il met à documenter ses difficultés, en s’appuyant sur des parcours nommés plutôt que sur des principes généraux. Les organisations professionnelles, les CFA, les écoles de référence et les grands groupes hôteliers disposent chacun de dizaines de cas qu’ils laissent dormir.

La profession dispose de tout ce qu’il faut pour changer ce récit, sauf de l’habitude de le faire. Chaque année, des milliers de personnes y changent de vie par la formation, et presque personne ne le sait.